Prevenire e ridurre lo spreco alimentare attraverso una pianificazione più attenta dei pasti all’interno di mense ospedaliere, scolastiche e aziendali. Ognuna con le sue caratteristiche particolari ma con un obiettivo comune: quello di gestire meglio il cibo, di favorire la riduzione degli sprechi, donare o riusare le eccedenze, riciclare quello che non è stato possibile recuperare. Con questo intento il Ministero della Salute ha diffuso tre decaloghi per affrontare il tema dello spreco alimentare nella ristorazione ospedaliera, scolastica e aziendale.
I decaloghi sono contenuti nelle “Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti” pubblicate online dal Ministero. Le stime dicono che nell’Unione europea, in tutte le fasi della catena alimentare , dalla produzione al consumo, ogni anno sono sprecate circa 100 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 14% è attribuito alla ristorazione collettiva. Questa in Italia produce circa un miliardo e mezzo di pasti. Lo spreco alimentare ha un impatto sull’economia, sulla società e sull’ambiente e l’Europa chiede di dimezzarlo entro il 2025. “Secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas in Italia, – evidenzia il Ministero – nel settore della ristorazione organizzata (che gestisce 3 milioni di tonnellate di alimenti), vengono generate ogni anno 210.000 tonnellate di eccedenze; di queste attualmente viene recuperato solo il 12% circa (pari a 25.000 tonnellate di alimenti)”.
Da qui tre decaloghi per la ristorazione ospedaliera, quella scolastica e quella aziendale, che si muovono nell’ottica di prevenire, ridurre e gestire lo spreco alimentare, favorire il contatto fra gestori mensa, servizi sociali del comune ed enti caritevoli per recuperare le eccedenze e distribuirle a chi ne ha bisogno, avviare a riciclo quello che non è stato possibile recuperare. In questo contesto, ogni mensa ha poi delle peculiarità.
Nella ristorazione ospedaliera il Ministero suggerisce di partire da una “attenta pianificazione dei pasti” e di “stabilire una procedura di prenotazione pasti individuale, semplificata e flessibile che, sulla base delle specifiche necessità, fabbisogni e scelte nutrizionali, garantisca la corrispondenza tra pasto prenotato e servito e consenta la possibilità di una variazione dell’ordinazione anche a breve distanza dalla distribuzione. E’ fondamentale che il paziente scelga il menu del proprio pasto aiutato da personale competente nell’ambito delle scelte consone alla propria patologia”. Il decalogo chiede di pianificare il menu del vitto comune in base alle reali esigenze e con porzioni differenti, grandi e piccole, e “piatti fortificati” per i pazienti malnutriti. Altre indicazioni prevedono di formare il personale di cucina sulla riduzione degli sprechi e rilevare i residui alimentari per ottimizzare la produzione dei pasti, tenendo conto delle scelte e delle necessità dei pazienti.
Nella ristorazione scolastica, il decalogo del Ministero prevede di rilevare le eccedenze, formare gli insegnanti, promuovere la consapevolezza degli sprechi anche fra le famiglie, ove possibile avvicinare il centro cottura al luogo nel quale i pasti vengono dati, per migliorarne il gradimento. Fra le indicazioni del Ministero della Salute, c’è quella di prevedere la possibilità di una seconda razione di frutta, oggi data solo a pranzo, e considerare la possibilità di usare per la merenda del giorno dopo frutta, pane e budini; portarli a casa se non è possibile conservarli a scuola. Si chiede poi di migliorare i refettori rendendoli accoglienti.
Per la ristorazione aziendale, il decalogo prevede fra l’altro di far lavorare a stretto contatto cuochi e dietisti per creare menu vari, equilibrati ed appetibili, e di promuovere i cosiddetti “second life menu”, ossia menu composti prevalentemente da cibi e ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze. Si chiede di favorire una “cucina degli avanzi” che si gustosa, sana e sicura per riutilizzare le eventuali eccedenze alimentare e di prevedere l’offerta di porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori, come la mezza porzioni o un piatto dei primi più piccolo.
