Home Notizie utili PAGNOTTA, BIO O MULTICEREALI: ITALIA UNITA IN NOME DEL PANE FRESCO

PAGNOTTA, BIO O MULTICEREALI: ITALIA UNITA IN NOME DEL PANE FRESCO

14
0

Un’Italia unita in nome del pane. Anzi, dei “pani”. Perché nei consumi degli italiani sta tornando la tradizionale pagnotta ma insieme a lei ci sono tanti impasti diversi, pane con farine speciali o con grano antico, multicereali o con semi o biologico. Un pane “nuovo ma dal cuore antico” perché l’85% del pane consumato in Italia è comunque fresco e artigianale. Questa la tendenza che emerge da una ricerca Cerved promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL. La ricerca è stata presentata a Rimini al Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria Sigep.

 

Secondo le prime rilevazioni di Cerved, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online, anche se il prodotto artigianale guadagna uno spazio importante, pari a 1.600.000 tonnellate nel 2018. “Frutto dell’impegno del panettiere-artigiano, il pane amato dagli italiani è, in realtà, un mosaico di tanti pani, tutti diversi: multicereali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio – si legge in una nota – Alla base di queste scelte, c’è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione, e all’impiego di materie prime selezionate”.

“Gli italiani chiedono un pane nuovo dal sapore antico – ha osservato Maria Maltese, curatrice della ricerca – Il che significa un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Cresce il peso del pane evoluto, che crea più valore nell’intero comparto”. Dal 2012 i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Dopo anni di pane piccolo, torna però anche la tradizionale pagnotta: si conserva più a lungo ed è più duttile perché, affettata, è impiegata in usi diversi.

Ci sono poi le “panetterie d’avanguardia”, bakery e bistrot insieme che rappresentano il luogo d’incontro fra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina, diffuse soprattutto al Nord ma con un modello che si fa strada anche al Sud. Il panettiere, poi, amplia l’offerta: il 70% del lavoro degli artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches. Fra le oltre 20mila panetterie italiane – Sicilia e Lombardia le regioni con il numero più alto di forni, seguite da Campania, Puglia e Piemonte – l’8% è gestito da stranieri.