Sono passati più di due anni da quando è entrato in vigore il Regolamento europeo per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Si tratta di un contaminante valutato dall’EFSA e considerato come potenziale cancerogeno per i consumatori in tutte le fasce di età (1).
La sostanza si forma a seguito della reazione di Maillard tra l’asparagina (un amminoacido) e gli zuccheri che inizia a temperature superiori a 120 ° C; la velocità di formazione è direttamente proporzionale alle temperatura con picchi sopra i 250 °C. Gli alimenti maggiormente suscettibili di contaminazione sono quelli ricchi di carboidrati (cereali, patate, caffè) e che subiscono trattamenti termici anche molto spinti come nei forni o nella tostatura.
La pizza napoletana è uno degli alimenti maggiormente esposti a questo tipo di contaminazione.
La sua cottura avviene infatti in forni, specialmente quelli a legna, dove la temperatura è molto elevata e non facilmente controllabile.
I bravi “pizzettai”, nei pochi minuti di cottura, spostano continuamente la pizza dentro il forno facendola passare dalle zone più calde a quelle verso la “bocca” del forno dove la temperatura è meno elevata facendola cuocere al punto giusto.
Nel forno possono esserci residui di farina “bruciata” di precedenti e che si “attaccano” alla base delle nuove pizze. Da notare che in queste condizioni si possono formare degli idrocarburi policiclici aromatici anch’essi potenziali cancerogeni.
Il Regolamento sopra menzionato fornisce le indicazioni per prevenire la formazione della sostanza cancerogena per diversi prodotti alimentari, tra cui il pane e prodotti da forno fini, ma di “pizza” non se ne parla, forse perché è sottintesa visto che gli ingredienti sono gli stessi del pane.
Anche se l’impasto e la lievitazione della pizza e del pane sono molto simili, quello che differisce sono il metodo di cottura e i tempi. Ricordiamo che la lievitazione prolungata riduce il pericolo perché la quantità di zuccheri è minore essendo “metabolizzati” dai lieviti.
Il pane viene cotto in forni a temperatura costante e intorno a 250 °C, nel caso della pizza tradizionale cotta nel forno a legna la temperatura può raggiungere quasi i 500 °C.
Anche i tempi di cottura sono diversi per la pizza: possono bastare 3 minuti. Per il pane si va dai circa 15 minuti per i pezzi piccoli fino a circa 45 minuti per le pagnotte da due kg.
Come accennato, la temperatura gioca un ruolo cruciale nella formazione dell’acrilammide, ma la brevità della cottura potrebbe ridurre il pericolo.
È comunque opportuno che i pizzettai conoscano meglio il problema e si comportino di conseguenza. In particolare è importante adottare tempi prolungati per la lievitazione e, soprattutto, la pulizia della base del forno per evitare la permanenza di residui “carboniosi” che si attaccano alla pizza che assume un colore nero.
Inoltre si suggerisce che il lettore inizi a porre più attenzione alla pizza che acquista e che consuma, cercando di evitare le parti con zone tendenti al nero e in particolar modo quelle del tutto nere.
Autore: Caterina Palocci in collaborazione con Agostino Macrì
