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PESCE, COME ESPORLO IN BANCHI E RISTORANTI

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E’ di ieri la notizia del sequestro da parte dei Carabinieri di Torre del Greco di 150 chilogrammi di prodotti ittici. Tra questi, 60 kg di mitili esposti in cattivo stato di conservazione. E con l’estate, nelle aree balneari, non mancano i venditori abusivi. E anche pesce venduto senza tracciabilità o privo di requisiti sanitari. Nei giorni scorsi in Sicilia è stato multato un venditore itinerante senza licenza a cui sono stati sequestrati 20 chili di pesce privi di indicazione di provenienza.

 

A Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice di Eurofishmarket, abbiamo chiesto come dovrebbe essere esposto il pesce nelle pescherie e nei mercati rionali quando si tratta di banchi in ambienti aperti.“Consiglio di prestare molta attenzione alla modalità di vendita dei prodotti ittici. A volte i banchi con “mucchi” di pesci uno sull’altro e frutta, ortaggi e altro per adornare il banco risultano più attrattivi per il consumatore e quasi più sinonimo di prodotto “genuino” e “locale”. In realtà i pesci devono essere esposti tutti su ghiaccio e meglio se non in grandi quantità uno sull’altro onde evitare che il prodotto sotto si rovini e quello sopra si riscaldi eccessivamente. Inoltre, tutto ciò che è sul banco per abbellire o separare i prodotti deve essere stato preventivamente sanificato onde evitare di fungere da tramite di contaminazioni crociate.”

Quindi meglio un banco senza decorazioni? “Quello che conta è che i pesci siano anche solo per un cm separati tra loro. E’ bene che ci sia sempre un piccolo spazio di separazione tra prodotti ittici freschi interi, in filetti, decongelati, precotti, trattati con additivi, crostacei, pesci, ecc. Un banco dove i prodotti ittici sono ben distinti e magari suddivisi per macro categorie (freschi-decongelati- trattati) risulta più ordinato e “leggibile” dal cliente. Consiglio di acquistare su banchi che davanti ad ogni prodotto espongono l’etichetta corrispondente specie specifica con tutte le informazioni di legge. Ove mancano le etichette è sinonimo di scarsa attenzione e mancanza di rispetto della normativa vigente. Difficilmente chi non rispetta la tracciabilità poi rispetta la catena del freddo e l’igiene”.

E nei ristoranti? “Soprattutto ora che va di moda e continua a crescere il consumo di sushi, suggerisco di guardare la vetrinetta dove vengono esposti i prodotti ittici e spesso i filetti pronti per essere poi lavorati. Accostando la mano sulla vetrinetta si potrà verificare se quest’ultima è davvero refrigerata. E’ fondamentale che i prodotti sostino in espositori refrigerati proprio per garantire il rispetto della catena del freddo di cui si parlava. Anche nei bar e nelle mense dove vengono riposti panini e insalate con il pesce va verificata la reale refrigerazione degli scomparti. Sono stati diversi i casi di sindrome sgombroide e dunque shock anafilattici da istamina dovuti al consumo anche di tonno in conserva aperto da giorni e gestito male in insalate e panini . Spesso la gente non pensa che sia necessario che il tonno in scatola ad esempio debba stare in frigorifero. In effetti, finchè la confezione è chiusa non ci sono problemi. I problemi possono arrivare se viene aperta e gestita male ossia lasciandola al caldo e non rispettando le normali buone prassi igieniche”.

Quanto è importante il rispetto della catena del freddo per evitare la temuta “sindrome sgombroide”? Una scorretta gestione soprattutto riguardo a una interruzione della catena del freddo (dunque un portare il prodotto sopra i 4 gradi che dovrebbe avere al massimo a cuore dello stesso) potrebbe diminuirne la vita commerciale e rovinarne le originali caratteristiche sensoriali e nutrizionali. In alcune specie appartenenti in particolare ad alcune famiglie di pesci come le alici, le sardine, le diverse specie di “tonno” o tonnetti o tombarelli o sgombri, ecc. invece una interruzione della catena del freddo potrebbe portare a conseguenze molto più gravi incidendo sulla salute del consumatore. Infatti le specie sopracitate e altre ancora, se gestite male, potrebbero provocare la cosiddetta sindrome sgombroide con la degradazione dell’istidina normalmente contenuta in esse in istamina. L’effetto dell’istamina non si riduce con la cottura, l’affumicatura, la marinatura e neppure con i trattamenti di cottura per fare il tonno in scatola. Il pericolo deriva anche dal fatto che esteriormente non cambia ne aspetto ne sapore del pesce e dunque non ce ne accorgiamo .Da qualche minuto a qualche ora dall’ingestione possono però comparire i sintomi principali: reazione allergica cutanea, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini, fino a disturbi respiratori e ipotensione. Requisito fondamentale per evitare la formazione di istamina è il rigoroso rispetto della catena del freddo”.