E’ molto diffusa l’opinione che i nostri alimenti siano pericolosi per la presenza di sostanze chimiche intenzionalmente impiegate. Ci preoccupiamo per la presenza di additivi come stabilizzanti, conservanti, coloranti, aromatizzanti. Siamo terrorizzati dalla possibile presenza di residui di fitofarmaci nella frutta e nella verdura o anche di farmaci veterinari negli alimenti di origine animale. Dimentichiamo o non sappiamo che le varie sostanze sopra menzionate si possono impiegare soltanto perché hanno subito un vaglio da organismi scientifici e Autorità Sanitarie nazionali e internazionali che hanno definito nei dettagli le modalità di impiego in grado di assicurare la reale efficacia e, soprattutto, l’assenza di pericoli per i consumatori.
Dimentichiamo anche che ogni anno si organizzano controlli rappresentativi degli alimenti prodotti in Italia che hanno lo scopo di verificare il rispetto delle norme da parte dei produttori. I risultati di questi controlli sono molto rassicuranti e i campioni “irregolari” sono un numero estremamente modesto e meno dello 0,5 % dei campioni esaminati.
Questi dati consentono di affermare che tutti gli alimenti acquistati nei canali legali di vendita sono privi di pericoli “chimici” significativi.
Quello che molti ignorano è che i nostri alimenti sono costituiti da migliaia di sostanze chimiche naturali in grado di reagire tra loro e che tali possibilità di reazione aumentano in cucina. A seconda del tipo di cottura possono formarsi nuove sostanze che potrebbero essere nocive per la salute dei consumatori. Il condizionale è d’obbligo perché soltanto di alcune abbiamo informazioni scientifiche adeguate per poter prevedere i reali rischi.
Tra queste sostanze ci sono quelle che si formano durante la cottura al “barbecue”, che come è noto, mette a contato diretto il cibo con il calore molto intenso generato dalla combustione del carbone o di combustile gassoso.
In tali condizioni le parti esterne del cibo si “bruciano” con la formazione di uno strato superficiale “carbonioso” nel cui interno sono presenti diverse sostanze ritenute pericolose per la salute e tra queste gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Tali sostanze derivano in gran parte dalla combustione dei grassi presenti negli alimenti di origine animale (carne, pesce, formaggi). Il calore li fa fondere e “colare” sul fuoco ardente dove appunto bruciano originando gli IPA.
Però anche negli alimenti di origine vegetale (radicchio, peperoni, pane bruscato, ecc.) si possono formare gli IPA.
L’Agenzia Internazionale per il Cancro (IARC) ha definito queste sostanze come cancerogene e di conseguenza si deve considerare pericolosa la loro assunzione che può avvenire tramite il fumo delle sigarette, la contaminazione ambientale e appunto i cibi contaminati.
Lo IARC ha valutato il rischio di contrarre il cancro a seguito del consumo di carni rosse “processate”. Per fare questa valutazione ha considerato l’incidenza dei tumori tra popolazioni a differente consumo di queste carni. Da questa valutazione è emerso che le persone che mangiano carni rosse cotte al barbecue corrono maggiori rischi di contrarre il cancro. In effetti negli Stati Uniti, ma anche in altri Paesi forti consumatori di carne rossa, è abituale mangiarla con frequenza cotta alla brace; in alcuni casi si consumano fino a 100 kg di carne a persona l’anno.
La situazione è molto diversa nel nostro Paese dove la carne rossa consumata è meno di un terzo e, soprattutto, la cottura al barbecue è meno frequente. Si deve quindi ritenere che in generale il pericolo per la salute degli italiani è modesto se non del tutto trascurabile.
Questo però non significa che non dobbiamo fare attenzione alla cottura al barbecue. I consigli sono molto semplici e consistono nell’evitare il contatto diretto del cibo con la fiamma; attualmente esistono delle “piastre” su cui porre il cibo che fanno da barriera con la fiamma. E’ anche consigliabile di evitare l’aggiunta di olio o altri grassi prima della cottura del cibo. Se si fanno le “bruschette” è opportuno che non siano “impregnate” del grasso di colatura della carne o delle salsicce. Evitare la carbonizzazione del cibo.
Navigando su internet è possibile trovare molti siti che insegnano come cuocere in sicurezza al barbecue salvaguardando le caratteristiche organolettiche del cibo. Dobbiamo però ricordare che l’ottimo sapore di un alimento cotto alla brace è dovuto in gran parte alle sostanze che si formano e che, purtroppo, non sempre sono molto sicure.
A titolo precauzionale si raccomanda di non far bruciare i grassi e di limitare per quanto possibile il consumo delle parti carbonizzate.
Per rispondere alla domanda iniziale si deve ritenere che il consumo saltuario degli alimenti cotti al “barbecue” non comporta rischi significativi; tali rischi possono essere ulteriormente ridotti adottando qualche semplice accorgimento durante la cottura.
