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Saranno circa 8 milioni i cotechini e gli zamponi consumati durante le festività di fine anno: è quanto stima la Coldiretti, sottolineando un aumento del 3% per le spese alimentari. L’organizzazione rileva, inoltre, un aumento della richiesta per cotechini e zamponi artigianali acquistati direttamente dagli allevatori gli unici in grado di garantire la presenza di carne italiana al 100%.
Ma cosa bisogna sapere per acquistare tali prodotti in maniera consapevole? Ecco alcuni utili consigli per un consumo informato e sicuro.
Si tratta di due prodotti similari, essendo costituiti da carne, grasso, cotenna e altre parti di maiale finemente macinate, oltre a spezie e aromi. La differenza tra i due prodotti sta nel fatto che il cotechino è racchiuso in un budello naturale o artificiale, mentre lo zampone è insaccato nella pelle del piede del maiale. Nessuna norma prescrive i procedimenti di lavorazione (a parte gli aspetti igienico-sanitari) e la composizione dell’impasto, che è affidata esclusivamente all’estro del produttore e può comprendere altre sostanze come vino, lattosio, zuccheri, eccetera.
Tuttavia dal 2003 c’è una norma che permette di capire meglio la qualità di questi due tipici prodotti natalizi. Mentre prima la carne magra, il grasso e le parti meno pregiate potevano essere dichiarati in etichetta con il termine generico di “suino”, ora se il grasso supera il 30 per cento e la cotenna e il tessuto connettivo (parti meno pregiate come tendini e nervetti) superano il 25 per cento devono essere dichiarati in etichetta. Pertanto, se il primo ingrediente in elenco è “carne suina” significa che è preponderante la carne magra, quindi il prodotto è qualitativo, ancor più se non sono menzionati grasso, cotenna e tessuto connettivo, perché significa che sono inferiori alle suddette percentuali (comunque, cotechino e zampone sono prodotti tipici proprio per la presenza di questi ingredienti). Se invece il termine “carne suina” è elencato dopo il grasso o le parti meno pregiate, il prodotto è mediocre o scadente e deve costare di meno. Se poi è indicata anche la percentuale di carne suina, significa che è stata aggiunta acqua per più del 5 per cento e in questo caso è probabile che nell’elenco degli ingredienti siano indicati anche i polifosfati, additivi che servono proprio a trattenere l’acqua.
Chi vuole avere la ragionevole garanzia che cotechino o zampone siano buoni e senza inganni, può scegliere quelli denominati “Modena”, che hanno ottenuto il riconoscimento europeo “IGP” (indicazione geografica protetta). Devono essere fatti secondo un disciplinare approvato dalla UE e sono soggetti a controllo. Oltre che dalla dizione, si riconoscono dal simbolo IGP, che è un cerchio dentato di color oro e azzurro con la scritta in tondo “indicazione geografica protetta”.