Il gusto dell'uovo crudo, per quanto un po' desueto, continua ad essere un piacere per molti, specialmente se l'uovo è stato prodotto "in casa", nel pollaio gestito artigianalmente. Ma si tratta di una pratica salutare? Secondo i nutrizionisti della George Mateljan Foundation, la questione si pone sotto 2 punti di vista: la possibile contaminazione col batterio della salmonella e la disponibilità di biotina, un tempo nota come vitamina H. Per il Dipartimento Usa per l'agricoltura, la salmonella è presente in un uovo su 30 mila e la sua presenza nell'uovo neanche comporta inevitabilmente l'infezione. Il rischio è perciò basso, ma la domanda che gli esperti pongono è: perché correrlo? Contro la salmonella, la principale precauzione da prendere è di cuocere l'uovo, ma sapendo che cotture come l'uovo ad occhio di bue spesso non raggiungono la temperatura di 160 gradi, necessaria ad eliminare il batterio. Le cotture effettuate al di sotto di quella temperatura – come ad esempio le uova sode, o varie preparazioni che contengono uova – andrebbero congelate, prima di consumarle. Per quanto riguarda la biotina, presente sia nel tuorlo sia nell'albume, essa non viene assimilata tutta dal corpo, se l'uovo è crudo, perché l'avidina, una proteina presente nell'albume, combinata con la biotina, ne impedisce l'assimilazione da parte dell'organismo. La cottura rompe il legame tra avidina e biotina. Quest'ultima è una sostanza preziosa, per l'organismo umano. La sua carenza nell'adulto può dare origine a manifestazioni cutanee (desquamazioni). Infine, se si desidera che l'uovo sia del tutto privo di qualsiasi sostanza tossica, meglio indirizzarsi sull'acquisto di uova biologiche.