Si è perso nei cassetti del Parlamento il disegno di legge che il Governo presentò per vietare negli esercizi di ristorazione il riuso di oli da frittura che abbiano superato un determinato limite di deterioramento a causa di fritture ripetute o di alte temperature. L’alterazione dell’olio durante il processo di frittura si vede da una serie di cambiamenti fisico-chimici come l’imbrunimento del colore, la tendenza a formare schiuma e l’abbassamento del punto di fumo. Ciò dipende dal tipo di olio usato, dalla temperatura, dal tempo di utilizzazione e dalla presenza di elementi estranei che accelerano il processo di alterazione, come tracce di metalli e particelle degli alimenti fritti, anche se le friggitrici automatiche hanno sistemi filtranti che allungano la possibilità di utilizzazione. Per quanto riguarda il tipo di olio, quello d’oliva è da considerarsi fra i più stabili. Ecco alcune raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi nella frittura.

–        Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento dopo la frittura.

–        Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.

–        Dopo la frittura agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.

–        Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.

–        Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.

–        Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.

–        Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.