McDonald’s ha bandito dagli hamburgers i grassi idrogenati, perché contengono acidi grassi “trans”, considerati nocivi alla salute. Sarebbe ora che anche la UE si decidesse a renderne obbligatoria l’indicazione in etichetta. Per capire di che si tratta bisogna partire dalla differenza fra acidi grassi saturi e insaturi, ambedue componenti di oli e grassi. Praticamente, i grassi in cui prevalgono gli acidi grassi saturi sono solidi (strutto, lardo, burro), mentre quelli in cui prevalgono gli insaturi sono liquidi e sono chiamati oli (d’oliva, d’arachide, di mais, eccetera). Ma vi sono oli, come quello di cocco, che sono solidi, perché, appunto, contengono molti grassi saturi. D’altra parte, anche l’olio d’oliva contiene una certa percentuale di grassi saturi, pur prevalendo quelli insaturi (circa l’85%).

La differenza fra i due tipi è chimica, anche se tutti i grassi sono composti da carbonio e idrogeno. Ciò non determinerebbe una diversità fra quelli saturi e quelli insaturi, che però è data dalla disposizione degli atomi nella catena che li lega. L’atomo di carbonio può legarsi agli altri, per così dire, con quattro mani, perché ha quattro elettroni disponibili ad accoppiarsi (valenza 4). Se, per esempio, si accoppia con quattro atomi di idrogeno, utilizza tutte e quattro le singole mani e il legame è “saturo”, cioè saldo. Se invece si accoppia con tre atomi di idrogeno, con due di essi utilizza una mano per ciascuno e con il terzo deve utilizzare per forza le altre due mani insieme, formando un doppio legame “insaturo”, cioè più instabile perché ha la tendenza a liberare una delle due mani per cercare un altro accoppiamento. Con una spiegazione un po’ scenografica, si può dire che la mano “ballerina” viene utilizzata anche per catturare i grassi dell’organismo ritenuti nocivi, come il colesterolo “cattivo”, per cui gli insaturi sono considerati più salutari. Ma su tale argomento i pareri sono un po’ discordi e, inoltre, si fa distinzione fra grassi monoinsaturi (con un solo doppio legame) e polinsaturi (con più di un doppio legame).