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Chi pensa che i pesci da mangiare siano solo quelli che si vedono sui banchi delle pescherie si sbaglia di grosso. Sono un’inezia rispetto a tutti quelli mangerecci. Oltretutto, il numero di pesci che si mangiano oggi è incredibilmente più alto di 20 anni fa. Si possono contare confrontando le specie ittiche commerciabili nel 1988 e quelle di oggi. Il confronto è facile perché l’elenco aggiornato viene pubblicato ogni tanto sulla Gazzetta Ufficiale in base a un DPR del 1985 al fine di individuare i pesci mangerecci e stabilire il nome italiano con il quale devono essere venduti ai consumatori. Nel 1988 le specie ittiche erano 254, oggi sono 603, quindi più che raddoppiate a causa della globalizzazione e quindi dell’importazione di pesci esotici, prima in gran parte sconosciuti. Basti pensare che vent’anni fa c’erano 6 specie di vongole e oggi sono 21 (perfino quella artica) mentre era previsto un solo tipo di granchio (la Granseola) e oggi sono 10. Per non parlare dei gamberi, che vent’anni fa erano soltanto sette e oggi sono 28. Non poteva mancare il gambero cinese. Il nasello può essere patagonico, australe, sudafricano, neozelandese, eccetera, ma nessuna pescheria si cura di specificarlo. Lo stesso vale per la cernia, il dentice, la sogliola, eccetera. Probabilmente non ne sanno niente neanche i venditori. L’elenco dei mangerecci comprende poi specie strane che possono essere vendute ai consumatori, come il pesce martello (uno squalo), il tiraglino (chi lo ha mai visto?), il carango, la cagnetta, il fanfano, eccetera. Da poco, ha fatto irruzione sul mercato il pangasio, un pesce grande che viene venduto in filetti ed è allevato in Cina nel delta del Mekong, ove confluiscono scarichi di ogni tipo. Non ha niente di speciale, ma viene importato perché costa assai poco (è cinese) e viene propinato perfino nelle mense scolastiche.
Ormai soltanto il 40% del pesce venduto è italiano, l’altro è tutto importato da ogni parte del mondo. E’ chiaro che quello pescato nel Mediterraneo è italiano e questo è un dato che si può sapere. Infatti, il pesce, sia fresco sia surgelato, deve riportare in etichetta o su un cartello (se venduto sfuso) la zona ove è stato pescato, oltre alla specie. Le zone di pesca dei mari e degli oceani sono state suddivise in “zone FAO” che a volte figurano nel cartello indicante la zona di cattura e che sono le seguenti.
Zone FAO
n. 21                                                                                       Atlantico nord-occidentale
n. 27                                                                                        Atlantico nord-orientale
n. 27 IIId                                                                                 Mar Baltico
n. 31                                                                                        Atlantico centro-occidentale
n. 34                                                                                        Atlantico centro-orientale
n. 41                                                                                        Atlantico sud-occidentale
n. 47                                                                                      Atlantico sud-orientale
n. 371, 372 e 373                                           Mar Mediterraneo
n. 374                                                                          Mar Nero
n. 51 e 57                                                                    Oceano Indiano
n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87        Oceano Pacifico
n. 48, 58 e 88                                                 Antartico
 
Quindi se l’etichetta o il cartello riportano “Zona FAO n. 37.1 oppure 37.2 o 37.3” significa che il pesce è stato pescato nel Mediterraneo. Se invece si tratta di pesce allevato, la dicitura è, appunto, “allevato”. Quando il pesce viene da lontano, c’è più rischio che sia “trattato” per prolungarne la conservazione, oltre all’insorgenza di cattivi odori. Circolano infatti additivi, spesso in miscele appropriate, che servono a “toilettare” specialmente i filetti di pesce, oltretutto consentendo di aumentarne il peso fino al 15 per cento perché gli additivi vengono messi in una soluzione acquosa e senza che esteriormente si noti alcuna differenza con i filetti non trattati. Altri additivi che circolano clandestinamente servono a rendere lucidi tutti i tipi di pesce, ad ammorbidirne la carne e ad evitare la perdita di peso di calamari, seppie, polpi e totani quando vengono scongelati. In genere si tratta di additivi che vengono sciolti in acqua, ove poi viene messo a bagno il pesce.
Ma la cosa più strana è che la UE ha autorizzato effettivamente alcuni additivi nel pesce fresco con alcune Direttive recepite in Italia con il decreto ministeriale n. 209/1996. Si tratta dei citrati di calcio, antiossidanti che evitano l’imbrunimento del colore, e dei solfiti nei crostacei e nei molluschi per mantenere il colore e prolungarne la conservazione. La cosa è strana perché nelle carni fresche, ad esempio, non possono essere usati additivi e ogni anno sono molti i macellai che finiscono nell’albo dei sofisticatori per aver impiegato i solfiti nella carne macinata.