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Quando acquistiamo un pezzo di carne non sempre ci rendiamo conto della sua storia, dalla nascita dell’animale alla sua stabulazione, alla alimentazione, alla cura del suo benessere, alla macellazione e infine alla frollatura per garantire la qualità e la sicurezza di quello che portiamo in tavola.

La carne dell’animale appena macellato si presenta dura, legnosa e pressoché insapore. Ciò dipende dal fatto che la struttura delle fibre muscolari rimane rigida.

Successivamente si ha una graduale “attenuazione” della rigidità tissutale a cui, dopo 24 ore circa, inizia la trasformazione endogena dello zucchero glicogeno in  acido lattico; la conseguenza  è un abbassamento del pH della carne

 

L’ambiente debolmente acido consente l’avvio di reazioni biochimiche che “demoliscono” le strutture proteiche complesse, come quelle del collagene, che sono responsabili della “consistenza” e durezza alla carne. 

A fianco delle reazioni biochimiche si avvia lo sviluppo di una flora batterica “acidofila” i cui i lattobacilli sono prevalenti: tale flora “aggredisce” a sua volta i tessuti con un’azione simile alle reazioni enzimatiche endogene.

Il complesso di queste azioni “fisiologiche” prende il nome di “frollatura” e rende la carne qualitativamente migliore e decisamente più appetibile.

La frollatura è particolarmente importante per la carne bovina; per ottenere un ottimo prodotto è però necessario attuare delle corrette procedure a partire dagli allevamenti.

Nella cosiddetta fase di “finissaggio” che precede la macellazione, l’alimentazione deve essere arricchita con cereali che favoriscono l’accumulo di glicogeno nei muscoli. Particolare attenzione deve essere prestata nel trasporto degli animali dall’allevamento al macello e anche nella fase della macellazione. E’ assolutamente necessario evitare maltrattamenti e situazioni stressanti agli animali sia per tutelare il loro benessere, sia perché le carni degli animali sofferenti possono divenire di scarso valore qualitativo.

Dopo la macellazione è necessario garantire ottime condizioni igieniche per evitare la possibile contaminazione delle carni con microrganismi potenzialmente patogeni.

Negli Stati Uniti, subito dopo la macellazione è consentito “irrorare” le carcasse con una “pioggia” di una soluzione di acido lattico. In questo modo il processo di “acidificazione” della carne inizia immediatamente e, particolare non trascurabile, si creano le condizioni che evitano la contaminazione con microrganismi patogeni.

Le “mezzene” degli animali devono essere “lavorate” dai macellai che approfittano della loro “rigidità” per prepararle alla successiva frollatura.

La condizione fondamentale è il mantenimento di condizioni ambientali tali da assicurare l’assenza di pericoli di contaminazioni microbiche “nocive”. Ovviamente devono essere anche garantite condizioni ottimali di umidità, temperatura, aereazione.

Nel passato la professionalità dei macellai si basava proprio sulla capacità di “frollare” la carne all’interno dei loro locali; trattandosi di un processo che, per alcune carni, può durare anche circa un mese, dovevano anche resistere alla “tentazione” di un guadagno immediato vendendo carne non frollata in modo adeguato.

Numerosi studi scientifici hanno consentito di mettere a punto tecniche innovative di frollatura  che sono applicate sia dai macellai artigianali, sia dai macellai industriali che cedono le carni alla distribuzione al dettaglio. La conseguenza è che la qualità delle carni è notevolmente migliorata e il loro consumo è divenuto più gradevole.

Alcuni pensano che sia possibile far frollare le carni a livello domestico; nulla di più errato. Senza i dovuti accorgimenti professionali si corre il rischio di mangiare della carne dura e stoppacciosa con il pericolo che vada in putrefazione.

Se volete mangiare una buona bistecca, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia che, se tiene a mantenervi come cliente, vi consiglierà per il meglio e vi garantirà un ottimo alimento. Se vi trovate male spiegategli cosa non vi è piaciuto e, se è il caso, cambiate macelleria.

(A cura di Alfonso Piscopo)

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