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“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown”, dice l’Associazione Italiana Bakery Ingredients. Come è cambiato il consumo di pane dalla primavera a oggi

Sabrina Bergamini

Vedi il consumo di pane per interpretare i cambiamenti nelle case degli italiani. È valido anche il contrario: vedi i cambiamenti nelle case degli italiani per capire in che direzione va il consumo di pane.

Il lockdown dei mesi passati, lo stare in casa il più possibile che sta tornando ancora oggi come ultima misura contro la pandemia, è stato raccontato in molti modi. E uno di questi è il consumo alimentare, il ritorno in cucina e con le mani in pasta – letteralmente. Gli italiani chiusi in casa si sono messi a impastare pane e pizza. Hanno inoltre riscoperto il fornaio dietro casa come presidio del territorio e garanzia di consegne a domicilio – una novità per molti consumatori.

 

Gli italiani in clausura hanno impastato pane, molti per la prima volta, come azione consolatoria e come creazione di speranza. Forse torneranno a farlo. O forse non ne possono più di cucinare. Di sicuro sembra però esserci un cambiamento nelle abitudini di consumo di pane e derivati.

Oltre otto consumatori su dieci comprano pane tutti i giorni, perché lo vogliono fresco. Scelgono più spesso fornai e panettieri rispetto al supermercato. Oltre al pane fresco comprano prodotti che possono essere conservati: friselle, taralli, pane biscottato. Contro gli sprechi. Contro il rischio di rimanere senza scorte.

AIBI: il consumo di pane e le nuove tendenze

L’analisi sulle abitudini alimentari nel consumo di pane viene dall’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad ASSITOL, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria. Per le aziende la pandemia ha dato nuova visibilità alla panificazione, ha rafforzato alcune tendenze di consumo, ne ha premiate altre. In sintesi: gli italiani scelgono pane fresco e artigianale, sostenibile, salutistico e di prossimità.

«Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown – dice Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI – gli italiani in clausura hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più».

L’85% dei consumatori compra pane tutti i giorni

Il pane deve essere prima di tutto fresco e artigianale e in questo l’Italia va in controtendenza rispetto all’Europa. L’85% dei consumatori acquista pane tutti i giorni. Aumenta soprattutto il pane a valore aggiunto, “funzionale”.

Vanno infatti su i consumi di pane a ridotto contenuto di sodio, pane con fibre, pane integrale o con semi. I consumatori sono attenti al territorio e scelgono produzioni locali o artigianali e pane con grani antichi.

Pane sostenibile

L’altra tendenza del consumo di pane riguarda l’attenzione alla sostenibilità dei prodotti, comune in questo caso a tante altre scelte di consumo contemporanee.

Aumenta l’attenzione al pane prodotto in modo sostenibile e a scelte quali l’uso del sacchetto in carta riciclata. Il pane è diventato più etico, dicono dall’AIBI, e «appare cresciuta anche la sensibilità dei consumatori nei confronti dei progetti di sostegno ai più bisognosi, che coinvolgano il pane, appunto, e gli stessi panificatori».

Pane in dispensa ma senza spreco

I consumatori sono attenti alla dispensa e allo spreco. Tengono ad avere scorte alimentari (eredità del passato lockdown) e scelgono formati di pane più piccolo per evitare inutili sprechi. Si scelgono dunque, dicono i panificatori, tagli piccoli e prodotti secchi a lunga conservabilità come friselle, taralli e pane biscottato.

«In questo emerge con evidenza l’esperienza del lockdown e la paura di restare senza scorte – osserva il presidente di AIBI – molti consumatori, accanto al pane fresco, comprano prodotti da forno da tenere in dispensa».

La prossimità, ovvero il fornaio

Il consumo di pane evidenzia poi un’altra tendenza, quella di premiare il fornaio di quartiere. Una delle eredità lasciate dalla pandemia, dicono dall’AIBI, è la prossimità e il valore riconosciuto ai negozi di quartiere, fra qui panettieri e fornai, che spesso hanno garantito anche la consegna a domicilio.

«Durante il lockdown – sottolinea Bizzarri –  il fornaio del vicinato ha assunto il ruolo di ‘presidio’ del territorio, su cui contare persino per le consegne a casa, l’altra grande novità di questi ultimi mesi».  Lo sviluppo del delivery nella panificazione probabilmente proseguirà anche nel prossimo futuro.