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I salumi fanno parte della tradizione alimentare italiana. Sono stati “inventati” dai nostri avi con lo scopo di conservare la carne che si otteneva in abbondanza soprattutto dopo la macellazione dei maiali in pieno inverno.

I nostri “salumieri” ci hanno tramandato l’arte di fare i salumi “crudi” (come il prosciutto, il salame, il capocollo, la lonza, le salsicce) e di quelli cotti (la coppa, il cotechino, mortadella, prosciutto cotto). Quello che veniva fatto nelle case è stato “copiato” prima dagli artigiani e poi dall’industria alimentare, che affinando le procedure di lavorazione sono riusciti ad ottenere degli eccellenti prodotti alimentari divenuti un nostro vanto e apprezzati in altri Paesi dove sono esportati.

 

La conservazione dei salumi crudi avviene grazie all’azione “disidratante” del sale e di una “flora” batterica che con il tempo consente la “maturazione” delle carni rendendole particolarmente gradevoli. Questo processo presenta delle insidie. Una è che la mioglobina muscolare con il tempo tende a perdere il proprio caratteristico colore rosso e quindi i salumi imbruniscono con un peggioramento della loro qualità organolettica. Un altro problema è rappresentato dallo sviluppo di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute e in particolare del Clostridio butulinum che può produrre la pericolosissima tossina botulinica.

Per prevenire questi due pericoli è sufficiente aggiungere ai salumi freschi i nitriti e i nitrati. Si tratta di sali minerali, del tutto naturali, che hanno la capacità di legarsi alla mioglobina, trasformandola in “nitrosomioglobina”, stabilizzandone il colore.

La proprietà più importante di questi sali è quella antisettica che impedisce  lo sviluppo del C. butulinum e di fatto evita garvi tossinfezioni alimentari.

Purtroppo però i nitriti possono reagire con delle “ammine” normalmente presenti nel tessuto muscolare e dare origine alle “nitrosammine”. Tali sostanze sono state ritenute “cancerogene” e ovviamente destano preoccupazioni tra i cittadini.

Per capire meglio come stanno le cose si riporta quanto detto dall’EFSA nel 2017:

“I nitriti – compresi quelli impiegati come additivi alimentari – contribuiscono alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcuni dei quali sono cancerogeni.

Applicando una serie di ipotesi prudenziali (cioè il peggiore scenario possibile), il gruppo ha concluso che la formazione nell’organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute umana.

Il gruppo ha inoltre osservato che anche il nitrito casualmente presente nei prodotti a base di carne tramite altre fonti, ad esempio una contaminazione dell’ambiente, può contribuire alla formazione di nitrosammine. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che tali livelli di nitrosammine potrebbero dare origine a potenziali problemi di salute, ma occorre condurre ulteriori ricerche per affrontare le incertezze e lacune nelle conoscenze in questo complesso settore.”

Nel passato, quando ancora non si conosceva il pericolo delle nitrosammine , i nitriti e i nitrati erano largamente utilizzati; attualmente invece i limiti di impiego sono molto contenuti. Per i salumi cotti la loro aggiunta ha una funzione di tipo tecnologico e serve soprattutto per mantenere il colore. Alcuni salumifici hanno quindi deciso di rinunciare a questi additivi e lo dichiarano sulle confezioni come informazione accessoria ai cittadini; lo scopo è chiaramente promozionale.

Si debbono purtroppo registrare  rari usi illegali fatti per mantenere vivo il colore della carne tritata. Per prudenza si può scegliere il pezzo di carne e e chiedere al macellaio di farselo tritare direttamente.

In conclusione ricordiamo che i nitriti e i nitrati conferiscono maggiore sicurezza ai salumi e il rischio rappresentato dalle nitrosammine è inferiore ai benefici. Una ottima sicurezza si ottiene con un consumo moderato di salumi alternando tra loro i vari tipi ricordando che il valore nutrizionale di questi alimenti è elevato e gli eccessi sono da evitare anche per il contenuto in sale.