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Alcuni cittadini hanno segnalato all’Unione Nazionali Consumatori il ritrovamento di “mozzarelle” con una colorazione blu celeste e hanno chiesto informazioni sull’eventuale pericolosità. Cerchiamo di fare insieme chiarezza.

Tecnica di produzione della mozzarella.

Nella caseificazione la prima fase della lavorazione consiste nel fare “coagulare” il latte pastorizzato a una temperatura indicativa di 35 °C mediante l’aggiunta di caglio o altro coagulante. E’ necessaria l’acidificazione del latte per fare agire il caglio in modo ottimale; essa è ottenuta attraverso aggiunta di una soluzione di acido citrico, o lattico, o attraverso l’acidificazione con fermenti lattici. La massa solida ottenuta, evacuando il siero, è costituita da proteine e grassi e prende il nome di “cagliata”.

 

Nella produzione dei formaggi all’originaria “cagliata” viene generalmente data una forma e lasciata “maturare o stagionare” per tempi più o meno lunghi (Per Grana Padano e Parmigiano reggiano oltre un anno). Le caratteristiche organolettiche variano in funzione del tempo di maturazione e dei microrganismi aggiunti. Ad esempio il gorgonzola o altri formaggi “erborinati” assumono le caratteristiche organolettiche particolari grazie all’aggiunta di “muffe” selezionate e sicure già nel latte.

Nel caso della mozzarella la “cagliata” viene sottoposta alla “filatura” che consente di trasformarla in “sfoglie” sottili; queste ultime sono successivamente lavorate e formate fino a ottenere il prodotto finito a forma di “palla” oppure di trecce o di altre forme e dimensioni. In questa fase è necessario utilizzare dell’acqua sia per raffreddare e dare consistenza alle mozzarelle, sia sotto forma di “salamoia” per dare il sapore “salato” al prodotto.

La mozzarella viene poi messa in vendita in sacchetti o in vaschette insieme al liquido  di “governo”.  Soltanto ai caseifici è consentito vendere direttamente la mozzarella che viene “pescata” da vasche in cui si trova nel liquido in cui è stata lavorata.

Come avviene la colorazione.

L’acqua che viene a contatto con la mozzarella, di pozzo o di rete ma comunque potabilizzata, può contenere particolari microrganismi “saprofiti” presenti nell’ambiente e privi di pericoli per i consumatori.

L’insidia per le mozzarelle nasce dalla possibile presenza di batteri nell’acqua utilizzata nella lavorazione e in particolare degli Pseudomonas. Questi microrganismi quando si sviluppano hanno la capacità di produrre dei “pigmenti” di diversi colori; se lo sviluppo avviene sulle mozzarelle, queste ultime appaiono colorate.

Gli Pseudomonas sono molto diffusi nell’ambiente e se le confezioni della mozzarella non sono completamente integre, oppure se si lasciano un certo tempo esposte all’aria dopo l’apertura, esiste la possibilità che i microrganismi si sviluppino colorandole.

Tale evenienza è inoltre più probabile quando la temperatura ambiente è più elevata, come avviene in estate. e dunque la catena del freddo può essere compromessa o più difficoltosa da mantenere.

Quali prevenzioni.

La prima è quella che fanno le aziende casearie utilizzando acqua priva di Pseudomonas e controllando costantemente le caratteristiche microbiologiche.

La seconda riguarda la “filiera di distribuzione, che deve controllare l’integrità delle confezioni e anche garantire che le temperature siano sufficientemente basse e tali da non consentire lo sviluppo dei microrganismi.

Infine gli stessi consumatori debbono prestare attenzione al momento dell’acquisto verificando sia la qualità delle mozzarelle, sia e soprattutto le date di scadenza. Ovviamente è anche opportuno che il prodotto, una volta aperto, sia consumato in tempi ragionevolmente brevi (uno, due giorni) anche se la data di scadenza è ancora di qualche giorno.

Pericoli.

Non è consigliabile consumare le mozzarelle “colorate” sia per un senso di repulsione, sia e soprattutto perché indicano delle anomalie lungo la “filiera” di produzione e distribuzione.

Se si trova una mozzarella colorata si consiglia di riportare le mozzarelle al rivenditore chiedendo il rimborso o la sostituzione, o meglio di informare il produttore utilizzando il numero indicato sulla confezione.

In ogni caso si ribadisce l’assenza di pericoli anche se accidentalmente le mozzarelle “colorate” dovessero essere consumate.