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Tempo fa una persona aveva segnalato su “Tripadvisor” di aver mangiato in un ristorante una pizza ai funghi porcini “contaminati” da vermi. Il ristoratore ha portato in Tribunale l’autore della segnalazione citandolo per danni alla sua immagine. Recentemente è stata emessa una sentenza favorevole al ristoratore cui è stato riconosciuto un adeguato risarcimento. Sostanzialmente quindi è stato affermato che la presenza di vermi nei funghi è da considerarsi “normale”.

Cerchiamo di capire perché.

In questo periodo autunnale, grazie alle temperature ancora miti e alle piogge abbondanti, si verificano le migliori condizioni per la crescita dei funghi. Infatti sono molti i “raccoglitori” che si avventurano nei boschi; fioriscono le manifestazioni dedicate ai funghi spontanei e in particolare quelli porcini. Non sono però rari i casi di “contaminazione” di “vermetti” che  il consumo alimentare dei funghi.

 

Il fenomeno avviene perché alcuni insetti (ditteri)  depongono le loro uova sui funghi non appena spuntano dal terreno; le uova si schiudono rapidamente per trasformarsi nelle larve che riconosciamo come “vermetti”. Ovviamente la loro presenza è in funzione della “maturazione” del fungo; sono poco frequenti nei funghi molto “giovani” e più frequenti nei funghi “maturi” di qualche giorno.

Può anche capitare che le uova degli insetti continuino a schiudersi nei funghi raccolti e quindi trovarli contaminati anche se in precedenza sembravano “puliti”.

L’essiccamento “naturale” dei funghi non elimina il fenomeno e quindi possiamo trovare una contaminazione anche nei prodotti secchi.

Si tratta insomma di un fenomeno del tutto “fisiologico” e i “vermetti” non costituiscono un pericolo per chi dovesse mangiarne qualcuno insieme ai funghi.

Il problema è molto limitato, se non del tutto inesistente nei funghi coltivati perché si trovano in ambienti controllati dove non sono presenti gli insetti che depongono le uova.

Cosa dicono  le norme sulla sicurezza degli alimenti.

Ribadendo l’assenza di pericoli significativi per la salute dei consumatori, esistono diversi provvedimenti sia internazionali sia nazionali.

Negli Stati Uniti l’FDA ha stabilito che non debbono esserci più di 20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o massimo 5 larve superiori a 2mm/15 grammi;

Nel Canada sono state adottate misure analoghe definendo che non devono esserci più 10-20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o 0-5 larve superiori a 2mm/15 grammi

In Italia con il DPR del 14.7.1995 n° 376 è stata stabilita una tolleranza del 25 % di larve per ogni confezione.

Anche il Codex Alimentarius si è espresso dicendo che la percentuale deve essere inferiore al 20 %.

Il nostro Ministero dell’Industria con il DM 9.10.1998 è entrato nel merito della questione e nel caso dei funghi secchi ha posto il problema di definire delle tolleranze del numero delle “gallerie” scavate dalle larve.

A questo punto si può affermare che il destino dei funghi freschi raccolti privatamente è lasciato alla scelta del raccoglitore.

Complicata è la situazione per  quelli che acquistiamo e in particolare per i porcini. La loro maggioranza è di importazione e il venditore cercherà di smerciarli il più velocemente possibile. Essendo difficile un controllo capillare da parte delle Autorità, dobbiamo fare attenzione verificando l’eventuale livello di “infestazione” e decidere o no l’acquisto.

Meno complessa è la situazione dei funghi secchi poiché il produttore è tenuto a fare degli autocontrolli e anche le Autorità possono più facilmente intervenire nei controlli e sostanzialmente i consumatori sono tutelati.

Cosa fare.

Se raccogliamo dei funghi contaminati da vermetti (dopo esserci accertati che non siano velenosi), possiamo farli passare sotto l’acqua corrente e gran parte di essi vengono a essere eliminati. La stessa cosa possiamo fare se acquistiamo dei funghi contaminati.

La situazione è più complicata quando vogliamo mangiare funghi in un ristorante o una pizzeria.  La cosa migliore è di chiedere informazioni sul loro “stato” di contaminazione e magari di vederli prima che siano cucinati. In questo modo possiamo evitare spiacevoli sorprese.

Conclusione.

La presenza di “vermetti” nei funghi spontanei è un fenomeno naturale che può verificarsi con una certa frequenza; oltre al comprensibile ribrezzo, non arreca danni significativi ai consumatori.

Il fenomeno è praticamente inesistente nei funghi coltivati.

Quindi se si vuole gustare un porcino è necessario fare attenzione al suo stato prima della cottura, liberalo il più possibile dai “vermetti” eventualmente presenti e tranquillizzarsi sul fatto che non ci sono pericoli.

In alternativa possiamo mangiare i funghi coltivati che hanno un analogo valore nutrizionale anche se forse meno gustosi.

Infine riflettiamo prima di fare denunce su Tripadivisor.

Il 23 settembre  2019 il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare del Ministero Della Salute ha emesso il Parere n° 23

“Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati” di cui si riporta l’Abstract e che sostanzialmente conferma l’assenza di rischi per la presenza di larve di ditteri nei funghi.

“La Sezione 1 del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) ha rivalutato la problematica già esaminata nel parere n. 21 del 24/01/2018: “Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati”, a seguito di una nuova richiesta di valutazione da parte della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti (DGISAN) alla luce della relazione finale dello studio svolto dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), commissionato dall’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (AIIPA), e del Piano Regionale Integrato dei controlli di sicurezza Alimentare (PRISA) della Regione Piemonte che propone come criterio di accettabilità: “una infestazione media non superiore a 100 o più larve di lunghezza pari o superiore a 2mm per 15 grammi di funghi secchi o 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido” e “una presenza media non superiore a 20 o più larve di lunghezza pari o superiore a 4 mm per 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido oppure 15 grammi di funghi secchi”.

L’analisi attuale consente di confermare le conclusioni del parere del 2018 riguardo l’assenza, ad oggi, di dati scientifici che dimostrino un possibile rischio chimico-tossicologico e/o microbiologico correlato alla presenza di larve di ditteri nei funghi conservati, evidenziando per contro il potenziale e importante rischio allergologico determinato dalla presenza nelle larve di ditteri di tropomiosina (pan-allergene), o di suoi epitopi, anche dopo cottura e anche per minime quantità. La Sezione 1 del CNSA ritiene, pertanto, importante cercare di minimizzare il potenziale rischio allergologico attraverso le seguenti azioni: – informare i consumatori circa l’esposizione a potenziali allergeni a seguito del consumo di funghi conservati; Ministero della Salute 2 – raccomandare di non superare (fino a scadenza dei due anni a partire dal 24 gennaio 2018) il n. di larve di ditteri nei funghi già riportato nel parere CNSA n. 21 del 24 gennaio 2018, con il limite già previsto per il n. di larve di ditteri ≥ a 2 mm, ma comunque non superiori a 4 mm; – ridurre, dopo il 24 gennaio 2020, a valori compresi fra 0 e 5 larve ≤ a 2 mm il n. di larve di ditteri presenti in 15 g di fungo secco/100 g sgocciolati e relativa quantità di liquido.”