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In estate, con il termometro che sale fino a oltre 40 gradi, conservare i cibi nel modo corretto è fondamentale per evitare tossifenzioni. Quando si va a fare la spesa, a casa in frigo o in dispensa, quali le accortezze da tenere? Ce ne parla Antonello Paparella, Professore presso l’Università di Teramo

Silvia Biasotto

In estate la vitalità, la voglia di divertirsi aumenta per tutti. Anche per i microrganismi patogeni responsabili delle tossinfezioni alimentari. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra 10° e 50°C. Con il caldo la moltiplicazione è più veloce! E’ essenziale conservare i cibi nel modo corretto.

 

“Nella maggior parte dei casi la temperatura ottimale per lo sviluppo dei microrganismi indesiderati è tra i 30 e i 37 gradi. Ci sono però dei batteri responsabili di tossinfezioni alimentari che si sviluppano anche a temperature basse. Come Listeria monocytogenes che si moltiplica a partire da -0,5 gradi e quindi nel frigo”, ci spiega Antonello Paparella, Professore Ordinario di Microbiologia degli alimenti presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo.

Con il caldo è importante che i consumatori prestino maggiore cautela alla manipolazione e soprattutto alla conservazione degli alimenti. Insieme al nostro esperto abbiamo individuato i momenti più critici e i consigli più utili per evitare spiacevoli tossinfezioni dovute alla cattiva conservazione del cibo durante la stagione estiva.

Quando si va a fare la spesa

In una giornata in pieno agosto a 30 gradi, il percorso tra il supermercato e la nostra abitazione può essere un problema per gli alimenti acquistati, in particolare per i più deperibili o per i surgelati. Il rischio è quello di interrompere la catena del freddo: dalla produzione alla vendita i cibi devono mantenere le stesse temperature. Fino al banco di vendita la responsabilità è del produttore, trasportatore e infine venditore, ma dopo è il consumatore che deve fare la sua parte e conservare i cibi nel modo migliore. “La cosa più saggia che il cittadino può fare – consiglia Paparella – è controllare le condizioni dell’espositore di vendita e delle confezioni. In particolare, bisogna cercare il display con la temperatura del banco e se questa è troppo alta (quella ideale è di -18 gradi per i surgelati e 4 gradi per i refrigerati) non dobbiamo comprare e dobbiamo avvisare il gestore del negozio”.

A casa il consiglio è di controllare che il prodotto non sia stato già sottoposto a una interruzione della catena del freddo. Come fare? “Un segnale di scongelamento certo si ha quando un surgelato che dovrebbe presentarsi in pezzi individuali, per esempio i piselli e le patatine, forma un unico blocco nella confezione. Anche quando si vede sui gelati confezionati o all’interno della confezione dei surgelati una quantità esuberante di ghiaccio. Si tratta di un segnale di probabile oscillazione della temperatura e possibile scongelamento”, spiega il nostro esperto.

A casa il frigorifero è il grande alleato per conservare i cibi correttamente

Arrivati a casa, dopo la spesa, la prima cosa da fare è riporre quanto acquistato nel frigorifero o nel congelatore. In questo caso il consumatore ha la responsabilità di portare a termine la chiusura l’ultimo anello della catena del freddo. Bisogna conservare ogni alimento alla sua temperatura, indicata chiaramente nei prodotti confezionati, e la temperatura varia tra i ripiani del frigo. In genere, nella parte alta questa è intorno ai 4-6 gradi, in quella intermedia e nel ripiano basso è intorno ai 2 gradi mentre nel cassetto delle verdure è di 7-10 gradi. Particolare cura va agli alimenti più deperibili, come carne e pesce, che andranno riposti nella parte più bassa.

Ma posizionare gli alimenti al posto giusto non basta. Come chiarisce il Professore “Il carico deve essere fatto in modo tale da consentire la circolazione dell’aria. La distanza tra gli alimenti e le pareti del frigo deve essere di almeno un centimetro. Inoltre, è bene riporre dietro i prodotti con la scadenza più vecchia e davanti quelli con la scadenza più recente” (regola del first in first out, ndr).

“Attenzione alle confezioni già aperte, come i sottoli o le mozzarelle – prosegue Paparella – che devono essere sempre ricoperti dal liquido di governo e vanno controllati regolarmente perché nessun alimento è eterno. Ad esempio, un sottolio acidificato (con aceto o limone tra gli ingredienti), una volta aperto va consumato entro due o tre settimane. Il pesto genovese, non avendo liquido di governo e non essendo acidificato, va consumato entro 2/3 giorni”.

Gli avanzi

La pizza avanzata conservata nel forno tutta la notte? Meglio di no. Anche perché in estate la cosiddetta “temperatura ambiente” potrebbe non essere ideale. Il rischio è che rientri in quel range che consente ai batteri di riprodursi velocemente. Con il termometro che sale conservare i cibi come gli avanzi nel modo più appropriato può evitarci non poche tossinfezioni.

La prima regola è riporre in frigo gli avanzi conservandoli in contenitori puliti e chiusi. Questa abitudine permette di evitare possibili contaminazioni crociate. Se decidiamo di congelare i nostri avanzi è bene ricordarci di scrivere la data di congelamento. Ma non tutti gli avanzi possono essere congelati. “L’accortezza da avere  è quella di abbattere la temperatura prima del congelamento ovvero raffreddare subito dopo la cottura. – Spiega l’esperto – Se compriamo al banco caldo degli alimenti (supplì o pizza), questi non sono abbattuti perché dalla cottura rimangono caldi e per questo non possono essere congelati ma devono essere consumati entro 24 ore. Non essendo stati abbattuti, il rischio è che ci siano dei microrganismi capaci di produrre delle spore che rimangono nell’alimento. Dopo lo scongelamento, queste spore potrebbero avere modo di germinare e produrre tossine”.

In dispensa, ovvero conservare i cibi a temperatura ambiente in estate

Quando il produttore scrive in etichetta “Conservare a temperatura ambiente” si riferisce alla temperatura invernale e non estiva, ovvero di 22-21 gradi. “Questo significa che molti alimenti che hanno questa indicazione in etichetta, in estate sarebbe più prudente tenerli in frigo, come le alici sotto sale. Quando si compra casa o la si ristruttura, idealmente la cucina andrebbe messa nel punto più fresco e il frigo e la dispensa dovrebbero essere lontano dalla finestra dove può battere il sole”, conclude il Professore.