Se il malore coinvolge più persone del gruppo conviene fare una segnalazione presso il Dipartimento di Prevenzione dell’ASL che dovrebbe immediatamente verificare le modalità di conservazione del cibo e il rispetto delle regole di igiene nella cucina del locale. Il più delle volte però la gente non fa la comunicazione e per questo motivo i dati sulle tossinfezioni alimentari sono sottostimati.

Le cause più frequenti sono l’ingestione di cibi conservati male. Per il cliente rendersi conto delle lacune non è facile ma un’occhiata a certi particolari permette di evitare qualche incidente. Vediamo quali sono i punti deboli di un ristorante.

Gli antipasti

Uno dei punti critici è quello degli alimenti crudi e dei piatti freddi esposti nei banchi frigorifero situati all’ingresso. Gli antipasti di mare, il carpaccio di carne, i cibi a base di maionese o uova con ripieni, sono molto delicati. La conservazione in banchi refrigerati male, o la permanenza per qualche ora a temperatura ambiente permettono lo sviluppo di una quantità di microrganismi capaci di provocare disturbi intestinali. Per questo conviene verificare se il termometro indichi una temperatura inferiore ai +4°C. Se gli antipasti non sono in frigorifero è meglio ordinare solo salumi o passare subito ai primi.

Lo stesso discorso vale per i dolci a base di crema che fuori dal frigorifero resistono molto poco.

Una certa garanzia è offerta dai ristoranti che posizionano la cucina a vista permettendo ai clienti di vedere come si lavora.

Al bar

Il bancone frigorifero dei bar-tavola calda deve essere suddiviso in modo da differenziare bene i cibi cotti da quelli crudi. Il settore destinato a yogurt, piatti di gastronomia pronta, prodotti deperibili farciti con creme o preparati a base di uova va tenuto a +4 °C. Il secondo comparto (temperatura tra + 4 e +6°C) è destinato ai salumi e ai formaggi utilizzati per imbottire i panini.

Per i cibi cotti da servire freddi (roast beef e arrosti) la norma prevede una temperatura inferiore ai +10 °C (gli esperti consigliano di tenere il termometro più basso).

I piatti a base di verdura e le insalate possono rimanere a + 10 °C, avendo l’accortezza però di proteggere i contenitori con un film di plastica per evitare la migrazione di batteri da un cibo all’altro.

I piatti caldi

Le lasagne, gli arrosti o altre pietanze vanno tenute in un banco riscaldato, in modo che al centro del cibo venga raggiunta la temperatura di + 65°C.

Pane e torte

Le torte senza crema e la pasticceria secca possono restare a temperatura ambiente avendo però l’accortezza di utilizzare contenitori trasparenti con l’apertura rivolta verso l’interno per proteggere il cibo da contaminazioni occasionali dovute a starnuti, colpi di tosse ed evitare il contatto con mani poco pulite.

Roberto La Pira