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Avvicinandoci a Natale, non aumentano solo le spese (super-esose in questi tempo di crisi), ma aumentano anche le “nostre portate” a tavola, e anche le nostre amate calorie!!
La gastronomia calabrese è ricca di sapori forti, molto gustosa , palatabile, piccante e anche molto condita. La maggior parte delle nostre famiglie possiede almeno un componente familiare che è dedito alle autoproduzioni alimentari.
Si sa che solitamente le “Regine” delle ricette tradizionali e della cucina sono le Nonne, mogli o le donne di casa a cui sono state tramandate le antiche tradizioni.
E proprio al tal proposito, nel mese di dicembre, ogni anno ricorre la produzione casalinga delle “Crespelle”.
Nel giorno ricorrente L’Immacolata (8 dicembre), ci si dedica prettamente a questa produzione casalinga, e non solo….!
‘I Crispeddi sono tipiche fritture di Reggio Calabria, da cui nascono Sagre gustose, allegre Crespellate tra amici e passeggiate tra le vie del centro , al profumo di frittura dei tanti bar e panifici che le offrono!
Sono palline di una pastella lievitata, realizzata con farina, acqua, lievito e farcitura di acciughe (tradizionali), o a piacere con varianti di olive, pomodori secchi, ricotta, gocce di cioccolato,miele, vuote, e cosparse o meno da una spolverata di zucchero. Vanno servite e gustate caldissime.
La gastronomia calabrese è ricca di sapori forti, molto gustosa , palatabile, piccante e anche molto condita. La maggior parte delle nostre famiglie possiede almeno un componente familiare che è dedito alle autoproduzioni alimentari.
Si sa che solitamente le “Regine” delle ricette tradizionali e della cucina sono le Nonne, mogli o le donne di casa a cui sono state tramandate le antiche tradizioni.
E proprio al tal proposito, nel mese di dicembre, ogni anno ricorre la produzione casalinga delle “Crespelle”.
Nel giorno ricorrente L’Immacolata (8 dicembre), ci si dedica prettamente a questa produzione casalinga, e non solo….!
‘I Crispeddi sono tipiche fritture di Reggio Calabria, da cui nascono Sagre gustose, allegre Crespellate tra amici e passeggiate tra le vie del centro , al profumo di frittura dei tanti bar e panifici che le offrono!
Sono palline di una pastella lievitata, realizzata con farina, acqua, lievito e farcitura di acciughe (tradizionali), o a piacere con varianti di olive, pomodori secchi, ricotta, gocce di cioccolato,miele, vuote, e cosparse o meno da una spolverata di zucchero. Vanno servite e gustate caldissime.
Adesso sorge una domanda: vi è capitato di sentirvi subito sazi, appesantiti, e dopo qualche ora avere un certo bruciore di stomaco? Oppure, per chi le cucina: avete mai pensato al perché a volte non si hanno i risultati aspettati?
La Tecnologia e Sicurezza alimentare sa dare delle spiegazioni anche a questo!
Avete mai pensato di applicare un “Controllo Qualità” alle vostre produzioni casalinghe? Se rispondete di no, sbagliate! Perché senza accorgervene lo fate già!
Possiamo dire che un prodotto finale di qualità deriva da materie prime di qualità, e sappiamo bene che mamme, nonne e donne di casa, scelgono sempre con cura ingredienti di qualità.
Dove sta quindi, il segreto nella realizzazione di una buona ricetta? NEL CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE!
Così definito sembra qualcosa di incomprensibile, ma in parole povere, si parla del controllo dell’impasto, della lievitazione e della frittura, che possiamo definire anche “PUNTI CRITICI”.
La Tecnologia e Sicurezza alimentare sa dare delle spiegazioni anche a questo!
Avete mai pensato di applicare un “Controllo Qualità” alle vostre produzioni casalinghe? Se rispondete di no, sbagliate! Perché senza accorgervene lo fate già!
Possiamo dire che un prodotto finale di qualità deriva da materie prime di qualità, e sappiamo bene che mamme, nonne e donne di casa, scelgono sempre con cura ingredienti di qualità.
Dove sta quindi, il segreto nella realizzazione di una buona ricetta? NEL CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE!
Così definito sembra qualcosa di incomprensibile, ma in parole povere, si parla del controllo dell’impasto, della lievitazione e della frittura, che possiamo definire anche “PUNTI CRITICI”.
Per ottenere un buon risultato, la ricetta della nonna consiglia di impastare energicamente la farina, acqua e lievito per una buona mezz’ora (attenzione alla scadenza, all’odore e colore del lievito utilizzato, non deve avere macchiette verdi di muffa !), fin quando l’impasto non diventa morbido (non troppo liquido) e filante. L’impasto per l’energia applicata (Forza cinetica) si riscalda, permettendo l’attivazione dei lieviti (per il raggiungimento del loro optimum di temperatura), iniziano a respirare, formano le famose “bollicine” e dopo 1 h permettono il raddoppiamento del volume impastato. Inoltre la lievitazione dell’impasto deve rispettare il tempo stabilito, altrimenti si percepisce un forte odore di lievito, e l’impasto perde tenacità ed elasticità, che noi l’esprimiamo con la tipica espressione “l’impasto si è passato di lievito”.
La procedura descritta in sostanza è un vero e proprio controllo di qualità di processo, che consente l’ottenimento di un buono, e gustoso prodotto finale, caratterizzato da VALORE AGGIUNTO, perché autoprodotto!
La procedura descritta in sostanza è un vero e proprio controllo di qualità di processo, che consente l’ottenimento di un buono, e gustoso prodotto finale, caratterizzato da VALORE AGGIUNTO, perché autoprodotto!
Ma il punto realmente critico, vero attentatore della nostra linea e del nostro fegato, è la FRITTURA, relativa modalità e materia prima utilizzata: olio !
Ricordiamo che la frittura è un processo che prevede la cottura nel grasso (olio), e le informazioni indispensabili da sapere sono: la temperatura alla quale si frigge e il tipo di olio da utilizzare,onde evitare di nuocere gravemente alla nostra salute e di “impuzzolirci” nelle nostre cucine! Il forte odore di crispella è risaputo, cosi come l’assorbimento di questi odori sulla nostra pelle e indumenti!
La prima “Qualità” da osservare sul grasso di frittura è la
- STABILITA’ e RESISTENZA AL CALORE, in quanto l’olio non deve mai raggiungere il “punto di fumo” (tecnicamente PIROLISI). Il punto di fumo descrive la temperatura max raggiungibile dall’olio prima che inizi a bruciare a decomporsi formando sostanze tossiche: sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.
- Gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi “polinsaturi” non devono essere utilizzati per le fritture infatti questi oli se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Tra gli olii non raffinati l’extravergine d’oliva è da considerarsi fra quelli più stabili, in quanto il punto di fumo si aggira intorno ai 210°, ed è il migliore sia per gli aspetti nutrizionali che salutistici.
Il secondo in classifica è l’olio di semi di arachide, il quale conferisce un sapore leggero e consente una discreta frittura.
I gettonati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso.
Il secondo in classifica è l’olio di semi di arachide, il quale conferisce un sapore leggero e consente una discreta frittura.
I gettonati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso.
- In base a queste considerazioni, NON RISPARMIARE SULLA QUANTITA’!
La nostra padella in cui friggere le crespelle deve essere abbastanza capiente da contenere almeno un’intera bottiglia di olio, in quanto le palline di pastella devono essere completamente immerse nell’olio bollente, la cui temperatura non deve assolutamente superare i 180° C. In tal modo si provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale (formazione della famosa crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell'alimento. L’ideale sarebbe avere una friggitrice dotata di termometro, o un termometro da cucina, oppure meglio ancora si può risolvere con un piccolo espediente: per verificare se l’olio è abbastanza caldo basta immergere una piccolissima quantità di pastella, e vedere se si forma immediatamente la crosticina. In tal caso la temperatura sarà ottimale!
La nostra padella in cui friggere le crespelle deve essere abbastanza capiente da contenere almeno un’intera bottiglia di olio, in quanto le palline di pastella devono essere completamente immerse nell’olio bollente, la cui temperatura non deve assolutamente superare i 180° C. In tal modo si provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale (formazione della famosa crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell'alimento. L’ideale sarebbe avere una friggitrice dotata di termometro, o un termometro da cucina, oppure meglio ancora si può risolvere con un piccolo espediente: per verificare se l’olio è abbastanza caldo basta immergere una piccolissima quantità di pastella, e vedere se si forma immediatamente la crosticina. In tal caso la temperatura sarà ottimale!
- Evitare per quanto possibile la presenza di acqua, che accellera le alterazioni di olio e grasso. Sale spezie, o altro, vanno aggiunti alla fine. Il sale concentra l' umidità, impedendo la formazione della crosticina.
- Da evitare assolutamente la pratica della RICOLMATURA (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco a contatto con l'olio usato inizia alterarsi molto più rapidamente!! Errore frequentissimo! Cosi come il risparmio sulla quantità di olio utilizzato.
- Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento e asciugarlo su carta assorbente che va poi tolta una volta intrisa di grasso.
- Non riutilizzare mai l’olio esausto ( della precedente frittura). Smaltirlo nella maniera corretta, magari raccogliendolo in bottiglie da consegnare a delle ditte specializzate, o portarlo alla più vicina isola ecologica, o ad un ristorante da cui sarà prelevato per essere riutilizzato. Salvaguardiamo cosi le nostre case, scarichi e l’ambiente!
Tutti questi accorgimenti ci consentono di avere una frittura leggera e salutare, evitano di appesantire il lavoro del fegato, e il tipico bruciore di stomaco derivato da una frittura di scarsa qualità.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura, alterano la struttura molecolare dei grassi.
Inoltre i cibi fritti assorbono tanto olio quanto un decimo del loro peso, quindi ogni 100 g di alimento, 10 g di olio (100 cal).
La parola chiave è sempre l’equilibrio! Bilanciando la nostra dieta quotidiana e non abusando di grassi, sale, fritti, possiamo permetterci tutto in piccole quantità, anche la frittura! Ideale da mangiare ogni tanto per non disabituare il fegato al suo lavoro ordinario.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura, alterano la struttura molecolare dei grassi.
Inoltre i cibi fritti assorbono tanto olio quanto un decimo del loro peso, quindi ogni 100 g di alimento, 10 g di olio (100 cal).
La parola chiave è sempre l’equilibrio! Bilanciando la nostra dieta quotidiana e non abusando di grassi, sale, fritti, possiamo permetterci tutto in piccole quantità, anche la frittura! Ideale da mangiare ogni tanto per non disabituare il fegato al suo lavoro ordinario.
Quindi appaghiamo la nostra mente, i nostri sensi, e il nostro palato, gustando tutti i sapori che la nostra natura e tavola ci offre, anche nella vasta scelta di prelibatezze e dolciumi natalizi.
Buone feste con tante crespelle!!
Dott.ssa Valeria Crea.
Tecnologa Alimentare
